Acuatro décadas de la primera Marcha del Orgullo LGBT +, presentamos esta reunión de testimonios, realizada en colaboración con Anal Magazine. Esta serie, que inició en La Tempestad 135 (junio de 2018), ofrece un mosaico que aspira a expresar la diversidad sexual-creativa mexicana. El conjunto de textos, que consta de cuarenta voces, agrupa no sólo a artistas y diseñadores, sino también gestores culturales, curadores, editores y personas del mundo de las ideas. La serie continúa con Ricardo Muñoz Zurita, chef de los restaurantes Azul.
¿Cómo fue tu incursión en el mundo culinario?
De mi mamá aprendí el gusto; en mi casa había una gran tradición culinaria, cercana a lo gourmet, pero no con respecto a la sofisticación o el adorno del plato sino en el asunto del preparado, del sabor y del resultado final. Yo vivía en Xalapa, pero nací en Macuspana, Tabasco; hoy los ecologistas me mandarían matar, pero debo decir que frecuentemente comíamos tortuga, pejelagarto, armadillo, etc.; y claro, teníamos pollos, pero eran de rancho, alimentados con maíz, y también cerdos muy cuidados. El gran detonante que hizo que todo cambiara fue cuando llegué a la Ciudad de México a estudiar la carrera de administración de empresas turísticas; sin embargo decidí convertirme en chef cuando noté el desprecio que había hacia la comida mexicana en aquella época, desatendida tanto por hoteles como escuelas; la cocina mexicana estaba relegada a las quesadillas, a las cosas de la calle.
Sucede que en la carrera nos daban materias de cocina italiana, francesa y española, pero no mexicana. Viendo ese vacío me dije: la gente debe conocer las maravillas que he comido en mi casa. Aunque ya existía Loredo, un restaurante muy particular, no había interés por la cocina mexicana; quiero ser muy puntual, cuando hablo de cocina mexicana, hablo de cocina real, típica, tradicional, auténtica; por que siempre han existido tendencias como “la nouvelle cuisine” y chefs creativos, pero no se trataba de cocina mexicana real. Aparezco en un momento de vacío, cuando querer ser chef de cocina mexicana e innovar no estaba bien visto.
Entonces me dediqué a documentar; me tardé más de diez años en escribir el Diccionario Enciclopédico de la Cocina Mexicana, que años más tarde sirvió como parte del sustento académico enviado a la UNESCO para que la cocina mexicana se convirtiera en Patrimonio de la Humanidad. También empecé a dar clases, me aseguré que donde estudié, la Escuela Internacional de Turismo, hoy UNIPRO, se incluyera a la cocina mexicana en su programa de estudios. Fui el primer profesor de cocina mexicana tradicional que tuvo tanto la Universidad del Claustro de Sor Juana como Ambrosía, que fue semillero de muchos de los grandes chefs que ahora están en el país.
Una anécdota: cuando terminé la carrera le pregunté a los profesores chefs por qué nos enseñaron a cocinar de todo, menos cocina mexicana; palabras más, palabras menos, la respuesta fue: esa cocina que te la enseñe tu mamá, tu abuela, aquí enseñamos cocina fina. Han pasado treinta años desde eso; falta mucho por hacer, pero ya hay bases muy claras de lo que se puede lograr.
¿Tu mirada creativa es distinta debido a tu sexualidad?
Lo explicaré así: desarrollé mi pasión por la cocina porque también tenía otra necesidad paralela. Soy raro: no voy a la disco ni a bares, tampoco fumo, digamos que puedo resultar un gay muy aburrido; todo este impulso para ser lo que soy tiene que ver con un recuerdo, la conciencia me decía: recuerda, debes ser muy sobresaliente por que si se llega a saber que eres gay, tu conocimiento y tu perfección será lo único que te va a salvar de que no te corran del trabajo. Era una autodefensa; quizá la juventud no lo entienda, pero hace treinta años no podías decir que eras gay como se hace hoy. No me sucedió, pero sí me tocó ver en los colegios que si se enteraran de que eras gay o notaban que eras amanerado te podían expulsar argumentando que tenías “mala conducta”. También creo que mi mirada tiene que ver con una gran sensibilidad artística de origen, pero no estoy seguro si eso tiene que ver con ser gay o no.
¿Consideras que a través del arte, el diseño y la gastronomía se puede hacer un cambio social?
El arte y el diseño afinan, te hacen más selectivo. Un pueblo bien alimentado es un pueblo que piensa mejor, que puede ser más creativo. La cocina no está aislada, está integrada a la cultura. La comida une y sana; alrededor de una mesa se hacen y platican muchas cosas. El buen comer nos enseña a ser más agradecidos, a ser mejores seres humanos.
¿Cómo ves el futuro de las artes culinarias en México?
Estamos en la punta del iceberg, vienen cosas muy buenas, nunca antes tuvimos mexicanos tan preparados, tantos cocineros tan comprometidos. Me alegro mucho de la llegada de esta gran ola porque podré salir dignamente de la cocina que adoro, porque todo lo nuevo que viene es muy bueno. Tenemos los dos ingredientes clave: por un lado cocineros muy preparados, que quién sabe qué sorpresas nos van a dar, y por otro lado ha mejorado muchísimo la calidad del comensal mexicano; a quien hay que agradecer es a los clientes, que se han vuelto más apreciativos, más sofisticados; ha sido un progreso enorme; estamos en un gran momento.
¿Qué recomendaciones tienes para la juventud?
Les recomiendo que independientemente de lo que quieran hacer, porque hay muchas disciplinas, gustos, carreras, etc., nunca dejen de conocer nuevas cosas, porque puedes ser un gran profesionista, pero ignorante para sentarte a comer o para escuchar cierta música. Cuando quiero comer comida mexicana visualmente hermosa, voy a Dulce Patria; si se trata de comer comida poblana, me encanta Casa Merlos; si quiero chocolate, voy a Tout Chocolat, de Luis Robledo. Vayan a Oaxaca, ahí todo, todo es delicioso, todo se da, en todos los niveles.
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